A belső penészes sajtok családjába tartoznak, amelyek belsejében penészgomba nő. Külső felületük különböző lehet, állaguk félpuha vagy vágható. Általában a Penicilium roqueforti nevű kék törzséről van szó, amelyhez "pikírozás" (felszúrás) útján juttatják a sajt belsejébe az érési folyamat megindulásához szükséges oxigént. Így alakulnak ki a sajt szeleteken látható jellegzetes kék vagy zöld foltok, erezetek. (Márványsajt, Stilton, Gorgonzola).